提取物介紹
（一）提取物相關(guān)概念
香辛料提取物是指用水蒸氣蒸餾例朱、溶劑萃取等物理方法從香辛料原料中提取得到的天然制品产捞。主要有油樹(shù)脂超埋、精油兩種產(chǎn)品欧穴。
油樹(shù)脂：采用適當(dāng)?shù)娜軇⿵南阈亮显现刑崛〉暮邢銡夂涂诟谐煞值漠a(chǎn)品，其成分主要有：精油糊余、辛麻成分秀又、色素、樹(shù)脂及一些非揮發(fā)性的油脂和多糖類化合物贬芥。
精油：通過(guò)蒸餾工藝從香辛料原料中提取的具有一定香氣或香味特征的揮發(fā)物的總稱吐辙。精油因具有揮發(fā)性，又稱之為“揮發(fā)油”蘸劈；因其顯示香料植物的特征香氣昏苏，在商業(yè)上也稱為“芳香油”。
植物堿：油樹(shù)脂中口感部分，例如：辣椒的辣味成分（辣椒堿）贤惯，花椒的麻味成分（花椒麻素）洼专，生姜的辣味成分（姜辣素），胡椒的辣味成分（胡椒堿）等孵构，植物堿的含量多少直接影響油樹(shù)脂的濃度及口感屁商。
（二）提取工藝介紹
香辛料有效成分提取主要采用水蒸氣蒸餾、溶劑萃取颈墅、超臨界二氧化碳萃取等工藝蜡镶。
水蒸氣蒸餾：用水蒸氣將香辛料中的揮發(fā)性成分?jǐn)y帶出來(lái)，經(jīng)過(guò)冷凝精盅、分離后得到的香氣特征的揮發(fā)物的方法。
溶劑法萃让站啤：用適當(dāng)?shù)娜軇┙嵯阈亮咸厩危蛛x纖維素、鞣質(zhì)僻族、礦物質(zhì)粘驰、淀粉、糖等不溶于溶劑的成分后得到的含有香氣和口感成分的產(chǎn)品的方法述么。
超臨界二氧化碳萃闰蚴：用超臨界狀態(tài)下的CO2浸提香辛料，分離CO2后得到的含有香氣和口感成分的產(chǎn)品度秘。
溶劑法萃取可將原料中油溶及水溶成分完全提取顶伞，加工工藝成熟、易于規(guī)慕Ｊ幔化生產(chǎn)唆貌，廣泛應(yīng)用于辣椒、胡椒等香辛料的提取垢乙。提取的產(chǎn)品口感豐富锨咙，耐煮性好，不足之處是顏色較深追逮。
超臨界CO2萃取酪刀，一般提取原料中的油溶成分，是較先進(jìn)的提取工藝钮孵。提取一般都在40℃以下進(jìn)行骂倘，產(chǎn)品香氣逼真，油溶性好巴席。
（三）香辛料提取物特性
香辛料原料或粉體是傳統(tǒng)的使用方式稠茂，隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展，應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，香辛料原料的缺陷主要表現(xiàn)在以下方面：
1) 有效物質(zhì)含量因受產(chǎn)地睬关、采摘時(shí)機(jī)诱担、品種、貯存电爹、加工工藝等諸多因素影響而不穩(wěn)定蔫仙；
2) 經(jīng)采摘、收購(gòu)丐箩、貯存多個(gè)環(huán)節(jié)易感染雜菌摇邦，需經(jīng)輻照、蒸汽等方法滅菌屎勘；
3) 產(chǎn)地施籍、品種繁多，含量難以控制概漱，容易摻假丑慎；
4) 香氣口感部分容易損失甚至變質(zhì)；
5) 在某些產(chǎn)品中表現(xiàn)出不滿意的外觀瓤摧；
6) 體積大竿裂，不便運(yùn)輸、儲(chǔ)存照弥。
香辛料提取物與香辛料原料相比腻异，有以下特性：
1) 物理方法提取，食用安全性有保障这揣；
2) 香氣和口感部分完全保留悔常；
3) 利用率高，提取出的油樹(shù)脂可以均勻地分散于被添加食品中给赞；
4) 質(zhì)量穩(wěn)定这嚣，使用方便；
5) 體積小塞俱、易保存姐帚；
6) 油脂類不具備細(xì)菌生存條件，符合微生物要求障涯；
7) 可做水/油乳化罐旗，滿足多種加工工藝使用需求；
8) 按照使用經(jīng)驗(yàn)唯蝶，提取物的使用在許多方面已完全優(yōu)于原料粉九秀。
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